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 ▲. 吳寶春:世界冠軍麵包裡的故事

 本文取自--陳雅慧 親子天下雜誌 2012-02
圖片來源:曾千倚
原文網址:http://www.cheers.com.tw/article/article.action?id=5030719
 

 

三月中旬,來自台灣的吳寶春打敗歐、美、日頂尖的麵包師父,拿下第一屆世界麵包大師個人冠軍。今年四十歲,只有國中畢業、沒吃過法國麵包的吳寶春,卻連續兩次在法國比賽奪冠,創下了烘焙業的傳奇。

吳寶春出生在屏東鄉下,是家中八個小孩的老么。十二歲時,父親過世,家中生計全靠母親一人。國中以前的吳寶春不喜歡讀書、討厭上學。總是放牛班裡的最後一名,國中畢業時國字還認不到五百個。

因為不知求學的意義何在,國中畢業後就北上當麵包學徒,才發現「沒讀冊」讓他吃足苦頭。

在他的自傳《柔軟成就不凡》中有則小故事:初到台北的吳寶春是一三八公分高的鄉下「細漢仔」。剛當小學徒時,師父要他秤一百兩的糖,他拿著吊秤,專心看著細細的格子,一格一格從一數起。師父看了破口大罵:「你白痴喔!不知道一百兩是六斤四兩?」「細漢仔」愣住了,因為沒有讀書,真的不知道一斤就是十六兩。

一直以來,吳寶春內在有著強烈的趨力希望可以成功、出人頭地,讓母親不必再過苦日子。他以為不升學、當學徒就可以不必學習;因為自己不怕苦,但怕讀書。沒想到,當學徒還是得學習,而且,這種學習一點也不比讀書輕鬆。

當兵時,為了突破瓶頸,吳寶春才開始認真「讀書識字」。服役期間,他一邊看電視一邊看字幕認字。讀不懂的地方,就去問大專兵。他最喜歡讀商業、勵志的書。讀大專兵案頭上杜斯妥也夫斯基的《罪與罰》,讓他首次感受到心靈的戰慄。閱讀讓他彷彿長出一對得以高飛的雙翼。

帶領他進入更高境界的貴人陳撫光,教吳寶春「品味」。陳撫光熱愛美食和美好事物,他給從來不知何謂精緻生活,下班後只想去海產攤、土雞城的吳寶春當頭棒喝:「麵包不好吃」。他帶著吳寶春嘗美食、品酒,更建議他到台北亞都飯店住三天,把飯店裡的每一個餐廳吃遍。知道什麼叫做「好吃」。

學習慾望強烈的吳寶春為了看懂日文烘焙書去學日文,又幫進口食材的廠商研發產品,換得廠商免費讓他到日本進修。

日本進修解開他學習烘焙的困惑,靠「感覺」傳承的台灣烘焙技術,有太多的失真:「原來十幾年來,我都用錯的方法做麵包!」吳寶春真正體會到烘焙的藝術和深奧。

靠著自學,吳寶春從國中畢業的半文盲,到眾人矚目的世界冠軍。深深體會學習的挫折與樂趣,吳寶春希望自己未來無私的傳承,投入台灣烘焙的教育與創新,能提升台灣烘焙業的國際競爭力。

 

熱情的寶春師父,在專訪中娓娓道來他的學習和成長之路。

還有一個畫面讓我記憶深刻,當兵時有次抽空回家看媽媽,母親出去工作回來洗完澡,正準備吃飯。我看到桌上只剩下魚頭,只有魚頭和飯,那魚頭大概不只吃一天了。我霎時淚流滿面,轉身快說:「我回去了!」那時我身上只有回營區的錢。我對自己說,當兵回來後,不要再讓母親辛苦的去工作。

 

預演世界冠軍的工作態度

 

我因為學做麵包才知道學習的重要。因為做麵包必須會數學,也因為做麵包,我才去學日文……

更重要的是,跨領域的學習。 其實小時候,我很會逃避,但長大後發現逃避反而更痛苦。比方說我發現自己因為沒讀書,既沒知識也沒常識,才開始學認字和閱讀。 我心裡一直想要成功,所以想知道成功的人是怎麼做到的。於是我開始讀傳記,從中去觀察、去學。

傳統的麵包師父都是技術導向。但是麵包師父要提升,不只要學專業技術,要學美學,比方說蔬菜怎麼搭配才能好看又好吃,食材間味道的和諧等,都和美學及想像有關。若無法想像,就無法形成畫面,但要有想像的能量,必須靠學習來補充。

麵包是我的專業,但如何讓我的專業更豐富、更精采,就必須學習廚藝、美術、音樂、品嘗美食、品酒等。我也曾經為了學習如何發酵老麵,而去研究微生物。在台灣結合微生物和烘焙的書很少,所以我就去看日文的書。 當我學習愈多,瓶頸就愈少;學習愈多,我的失敗也愈少。我把失敗當智慧的累積、當考驗。

跟媽媽一樣,我從來不怨天尤人。我會自我反省,就算學習過程遍體鱗傷,我都會站起來繼續努力。

 

準備到兩百分

 

這次出國比賽前,我就已經宣告要把冠軍拿回來。我以世界冠軍為目標,所以我做的事情就以世界冠軍為標準:冠軍現在應該是在看書,不是看電視;冠軍現在應該在練習,不是在睡覺……我準備好了,準備到兩百分,已經熟能生巧。就算最後我失敗,過程中也學到很多,技術也成長。

準備到兩百分的意思是,比賽項目都準備好,也都會做,且能準時完成。然後,我會給自己出狀況題。比方說,萬一我手受傷怎麼辦?萬一機器出問題怎麼辦?若蒸氣烤箱壞掉?沒有我熟悉的材料?考試不管人為或機器出狀況,參賽者就是要在八小時內做出來。

二○○八年第一次去法國比賽前,我沒去過法國,也沒有吃過法國人做的法國麵包。賽前,有點懷疑自己做的麵包是不是對的?比賽當場,我覺得自己做的法國麵包和道地的法國麵包味道差不多,但我的外型更漂亮。 我到日本去學習,學的時候把自己歸零,用朝聖和海綿的心態,回來後,把師父的技術徹底練習,然後烙印在我的腦海裡,變成我自己的東西。再去挑戰這個師父的技術,不是背棄,而是要做得更好。

冠軍只是當下,學習才是永遠,不斷學習才會不斷成長。我不希望台灣烘焙業只是曇花一現,未來要著重烘焙的教育。現在我在高雄餐飲學校教課,希望培育和引發烘焙業的創新,提升烘焙業在台灣的地位。我想要做的是麵包藝術家。

未來我想著重培育人才,我教一個老師,老師可以教一、兩百個學生,這樣才會快。我不希望徒弟和台灣的烘焙業,跟我以前一樣,那麼辛苦。我們要走入國際,就要跳脫以前。要讓台灣的烘焙有國際競爭能力,我們應該往前看。

有時候,想到我經歷過的苦日子,便當裡沒有菜,只有白飯;衣服都只能撿別人剩下的穿,不是太長就是太短。現在成為世界冠軍,揚眉吐氣,我自己其實都覺得滿感動的。

 

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